martes, 21 de enero de 2014

La que aprende de pan (1)

Llevo seis meses de aprendiz de panadera en Bretaña; ya estoy más lejos del final que del principio y las cosas se han asentado bastante en mi cabeza. El pan nunca será el mismo después de esto, a veces me da pena que la magia haya desaparecido, aunque a veces, también, me gusta esa magia sustituta que aparece en momentos de gloria. No es nada espiritual, es más bien un destello rápido mezcla de satisfacción y cansancio corporal, pero es lo que me anima a seguir.

El oficio es duro, difícil y sólo gratificante cuando el ambiente con los compañeros lo es. Al menos eso es lo que yo he vivido. Hay gente que lo da todo trabajando sola, panaderías/fábricas donde cada uno ocupa su puesto y hace su tarea sin interactuar con los demás. Yo necesito un equipo que funcione, que se organice, que se aprecie. No es el caso. No digo que sea un mal ambiente, pero desde luego que cojea por varios sitios, así es difícil dar más de lo necesario. Y en panadería siempre, siempre, hay que dar aún más de lo que te toca.

La panadería donde trabajo es un caso bastante particular. Generalmente se hacen el pan y los dulces, se sacan a la tienda y se vende lo que se venda. Aquí entramos pronto pero vamos sacando pequeñas cantidades de cada cosa a lo largo del día. Es decir, hay un margen de planificación muy muy corto. El obrador es pequeño y no podemos almacenar mucho; se acaba el far, se hace otro, aunque sean las seis de la tarde y tú termines a las seis y media. Hay muchísima variedad, no son cuatro cosas, hasta la mayonesa de los bocadillos es maison.

 El tema baguettes es especialmente violento, tiene que haber siempre en la tienda, no demasiado frias (hay que sacar de pocas en pocas) y con buen color. Esto último puede parecer una tontería pero es la clave del estrés: si la masa está aún fría cuando entra al horno las baguettes serán feas, apretadas, y tendrán una gama de marrones/amarillos/rojizos bastante limitada. Para una buena baguette se necesita por lo menos 30-40min en pâton y 30min ya formada en tela. Ese momento cuando después de llevar tu cesto con las baguettes a la tienda te dicen que metas rápidamente más al horno, miras el carro vacío y te das cuenta de que te va a tocar hacer algo imprevisto que, además de ser una mierda trinchada en un palo (con el consecuente rapapolvos), te va a impedir seguir la eterna lista de gestos aún pendientes. Otro día que no vas a salir cuando te toca.

Luego está el hecho de trabajar en el interior, la luz artificial, el ruido, el calor, la absoluta falta de aire. Tengo un recuerdo muy vivo de un momento de septiembre: todas las máquinas estaban encendidas (las dos amasadoras, la enfriadora del agua, el (ultra)congelador, el horno de pastelería... Nadie hablaba, hubiera sido necesario gritar, además estábamos ya muy cansados. De repente se fueron terminando las masas y cuando se apagó finalmente la máquina del agua pasó algo. Respiré y seguí haciendo croissants extrañamente feliz. Alguien dijo "ça fait du bien le silence!" Y me dí cuenta. Dos meses más tarde me dí cuenta de que trabajábamos entre ruido cuando escuché el silencio por primera vez.

Pero también está esa hora personal cuando tomas el café a las siete, haciendo una lista mental, las baguettes en el horno y en la tabla, las viennoises ya horneadas, las hogazas en las baldas, el olor de los primeros croissants, los panes de hoy pesados, el ajetreo en la tienda, el "¿qué tal has dormido?" tradicional, la memoria de las manos que a esa hora ya empieza a sentirse...

PD: por cierto que he empezado un pequeño diario de recuerdos en instagram, si alguien está por allí que salude!

3 comentarios:

lidia b dijo...

Todo lo que escribes es muy bonito, digo TODO :-)
Tienes la capacidad de render bonita tu mirada sobre la vida, y por eso, tu es très belle.

Ajonjoli dijo...

que experiencia más intensa, en una boulangerie francesa ¡nada menos!
Y tan bien descrito, tus palabras transmiten perfectamente las sensaciones que se deben tener trabajando en una tahona.

Patricia :) dijo...

Ce sont jolies tes histoires, gamine!!!