martes, 14 de febrero de 2012

Queso pirenaico: Tomme

tomme
Este queso es uno de los verdaderos tesoros surgidos de esta montaña. Lo explicaré de manera sencilla, porque hay un montón de variables que aún no controlo, tema de enzimas, ácidos y otras cosillas. Estoy intentando ponerme al día con este maravilloso libro de letras mecanografiadas, pero mi francés tiene un límite.
lefromage
Los dos primeros pasos son los mismos que para los de pâte molle, el resto es diferente:

1. Se fermenta la leche, que puede ser de oveja, de vaca, o mezclada, a 32ºC con un pellizco de fermentos liofilizados y removiendo bien. 30 min - 1 h

2. Se calcula la cantidad de cuajo por litros de leche y se vierte disuelto en agua. Se apaga la pala removedora y se espera 30 minutos.

decoupage

3. Se corta la cuajada con la lira (découpage), en trozos muy pequeños y agitando con fuerza.

brassage

4. Se calienta la cuajada unos 20 minutos (a 45ºC) y se remueve todo con las manos (brassage). Como la cuajada ahora es más ácida, tiende a pegarse; el brassage lo que hace es completar el desuerado y la pérdida de calcio. Hundir los brazos en el suero caliente es una de las experiencias más placenteras que conozco.
tomme moldes

tomme prensando

5. Se quita gran parte del suero con una bomba de agua y se va vertiendo en los moldes ya preparados con una pequeña rejilla plástica. No reciben prensado, son tan grandes que se van prensando por su propio peso al escurrir el suero.

6. Se les da tres vueltas al cabo del día (la rejilla se quita en la segunda) y se marcan con el número identificativo. 

tomme sal

7. Al día siguiente se desmoldan completamente y se salan con sal de Guérande. Lo mismo al siguiente día, pero por el lado contrario. 

bodeguina

8. Finalmente sólo queda que maduren (l'affinage) y vayan desarrollando el moho natural. Durante unos días reposan en bandejas metálicas dentro de la bodega, donde se van volteando de vez en cuando; cuando están preparados, se pasan a las baldas de madera, donde estarán al menos dos meses (cuanto más tiempo, más secos, granulosos y llenos de sabor). Cada semana se frotan todos los quesos, uno a uno, a mano, cambiando de baldas y girándolas, para controlar que el moho crezca uniforme y para controlar la humedad. Son como 4 kg de queso en una mano y otra que frota. Son como 200 o 300 quesos en las baldas. Me parece increíble que luego se venda tan barato*

tomme jovenos
El 80% de este queso se vende directamente en la granja, a turistas, amigos y quesófilos varios. El resto se consume en un radio de menos de 20 km. Esto es algo que parece bonito, por lo romántico de ser un queso de una tierra para una tierra, pero que realmente es inteligente y sensato. Si lo queréis probar tendréis que venir...

tomme corte

* No puedo dejar de comentar algo que me preocupa. El otro día un Carrefour pequeño de aquí cerca encargó varios quesos de la granja. El caso es que hicieron un negocio redondo: han pagado poco y encima han subido tanto el precio que están ganando más dinero que el propio productor por cada kg vendido. Y la gente lo compra, oye. Y no se queja. Y así nos va...

5 comentarios:

Anónimo dijo...

Así funciona con todo. Hace tiempo que las grandes superficies son las que marcan el precio de los productos.
A mi me resulta realmente penoso. ¿Nadie se cuestiona que lo que está comprando, hay alguien que lo ha criado y elaborado ? ¿Y que pretende vivir de ello dignamente?

A veces pienso que dentro de unos años no van a existir los agricultores,ganaderos,..... Me gustará saber que es lo que vamos a comer.
Y no sigo que es un tema que me enciende.
Cecília

Miolo dijo...

Anda, no sabía que se hacía Tomme sin prensar. Todas las recetas que conocía eran con pasta prensada, muchas gracias por la info.
Tranquila Cecília, esto se va a la m....., pronto llegará el momento en que agricultores y ganaderos volverán a ser gente respetada.

Raquel dijo...

Toda la razón, Cecília. Es tristísimo saber que el sistema es como es, pero vivirlo en persona duele como pocas cosas. Yo no soy tan optimista como Miolo, los que nos hemos ido a la mierda somos nosotros, y lo peor es que casi ni nos importa!! :/

Miolo, si tienes alguna pregunta queseril dime, que a veces no sé ni qué tengo que saber... ¡hay tantas cosas!

Miolo dijo...

Pregunta queseril: ¿qué fermento usáis? ¿MA4000?

Raquel dijo...

No, se llama MD499. Dice que es un cultivo mesófilo ácido y bastante aromático en la maduración. ¿Algu más?

PD: hoy hemos hecho queso las tres woofer solas y me he encargado yo de casi todo, hasta de mandar a las demás! X)