viernes, 10 de febrero de 2012

Queso pirenaico: à pâte molle

molle pila

O lo que viene siendo lo mismo: queso de pasta blanda. Ya, ya sé, no es lo mismo, por eso me gustan esas tres palabras en francés.

cuajada

Estos quesos son los que primero salen, se hacen con esta cuajada tan delicada y se escurren en los moldes alrededor de dos días, con un poquito de sal de Guérande salpicada en la superficie.

molle moldes

Es increíble ver cómo se van formando; casi llenamos los moldes y a los 10 minutos y una vuelta, ya están por la mitad y tienen pinta queso. Otro truco de magia. Después pasan a las rejillas de la bodega, donde iremos rotándolos y frotando uno a uno, tal que así:



hasta que la corteza esté bien seca y el moho bien repartido. Esto suele llevar unas dos semanas. Ese momento en el que estás frotando un queso, se rompe un pedazo de la corteza, se hace un silencio en la sala, y lo vuelves a pegar sin comértelo. Sonrisa pícara y a por el siguiente. En las rejillas siempre hay varias tandas y se pueden ver las fases por las que pasa este queso claramente.

molle

¿Qué os voy a decir? Pues que está delicioso y sabe a gloria después de un día de trabajo en la cuadra. En la foto está fresco, cuando se calienta un poco se pone cremosito y oloroso, pero es que el frío es el pan nuestro de cada día; estamos yendo a trabajar a -15ªC!!

PD: le mostré al quesero este vídeo de la elaboración del Idiazabal y me dijo que "ça c'est bizarre pour moi", vamos, que lo hacían muy raro, ahi, echando la sal a la cuajada, la salmuera, el lavado de corteza... También alucinó con la cantidad de ovejas que tenían, con el material tan caro que utilizaban y con la acidez tan alta de su leche. Curioso.

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