martes, 7 de febrero de 2012

Queso pirenaico: fresco, faisselles y yogur

fresco
Para no olvidarme de nada, intentaré hacer tres pequeñas entradas sobre la elaboración del queso, poco científicas, désolée, en la granja donde estoy. Si todo va bien, en abril podré aprender a hacer otros tipos de queso al sur de la Bretaña, así que tendré material para comparar y aprender. 

Todos los lunes y jueves hacemos queso; por norma general, siempre son curados y à pâte molle. Estos tres de hoy se hacen sólo cuando se necesitan, son especiales. T. también hace cuajada de oveja, caillé de brebis, pero dura únicamente tres días y sólo se prepara para períodos de vacaciones, cuando vienen muchos turistas.
yogurin
El yogur lo hacemos en una pequeña olla, calentando la leche de oveja a 80ºC y dejando que baje a 45ºC para que fermente un rato con el yogur de la última tanda, a razón de 3 kg de yogur por cada 15 litros. Si no queda yogur propio se hace con yogures comprados, que aquí en Francia son especialmente buenos (está prohibido llamar yogur a algo que lleve más ingredientes que leche y fermentos). En unas dos horas de reposo ya se puede verter en los moldes (unos 250g) y refrigerar para la venta al público. Es curiosa su textura: pesada, densa y extensible. De sabor es uno de los yogures más ricos que he probado, sabe a leche leche, consistente y fresca.


Me gusta el ambiente en la quesería, fuera de horarios, mientras esperamos a que caliente el hornillo y mezclamos los yogures protegidos del frío:


yogurmaking

Loas faisselles son sencillos de hacer. La leche fermentada, a unos 32ºC, se vierte en unas cubas de 16 litros que ya tienen en el fondo una cucharadita de cuajo disuelta en agua. Se tapa herméticamente y se deja reposar a temperatura ambiente (no hace frío) 24 horas. Al día siguiente la pinta es esta:

fresco6l
El quesero lo va cogiendo con un sacabolas y vertiendo en los moldes con su propio suero. Sólo usa la parte superior de las cubas, porque es la parte más rica en grasas. Inmediatamente se suben a la tienda. Es un queso muy frágil, con un sabor ácido brutal de rico.

frescotarrinas

frais

Con esa misma mezcla, se hace el queso fresco (fromage frais). La única diferencia entre estos y los faisselles, es que estos se desueran en los moldes y se salan levemente. Al día siguiente, tras dos vueltas, ya han cambiado de textura, al día siguiente eso ya es una fiesta de cremosidad y guarrindongada. Este queso es mi favorito.

faisselles

faiselles

Los ponemos en unas bandejas sin moldes y, ale, a comer. Son más caros que los faisselles porque son más densos. En la nevera siempre hay de varias tandas, unos van desarrollando algunas zonas de moho rico (¡son los que más pide la gente!).



Y esto es un poquito de todo lo que se hace aquí, que es mucho, muy bueno y está lleno de cariño.


***He editado un poco el texto porque parece ser que yo llamaba fresco al faisselle y faisselle al fresco. Curioso cómo cambia el concepto de un país a otro. Arreglado.

8 comentarios:

Vir dijo...

Me ponga dos docenas (ay!)

Miolo dijo...

Yo me llevo otras dos :)

"Si no queda yogur propio se hace con yogures comprados, que aquí en Francia son especialmente buenos."
Cierto, compré unos yogures de oveja en Perpignan que eran de lo más pecaminoso.

¿El queso fresco y los faisselles son también de oveja?

Raquel dijo...

Jajaja ¡¡Cuánto quesófilo hay suelto!!

Miolo, son con leche mixta (un montón de oveja y un poco de vaca)

Anónimo dijo...

Por dios que manera de babear :)

Anónimo dijo...

Que hambre de queso que me entra.
Cecília

Miriam dijo...

Lleno de cariño, de arte y de conocimiento y aprecio por el producto propio, cosa que en España no tenemos.

squall03 dijo...

Hola, muy buena la información, pero me queda una duda respecto a la elaboración de Faisselles, ¿Cómo logro el primer paso de elaborar la leche fermentada?.
Saludos y muchas gracias.

Raquel dijo...

Hace ya mucho de esto, pero si mal no recuerdo creo que calentábamos la leche lentamente con fermentos lácticos (en polvo, comprados; al menos en invierno). Si la leche no está ácida es difícil que cuaje...