viernes, 3 de febrero de 2012

Bon fromage



Como era obvio, aquí he descubierto el mundo del queso. Pero no sólo he aprendido a comerlo, eso podría haberlo hecho en cualquier casa francesa, sino que he aprendido (bueno, estoy en ello) a hacerlo. En la quesería en la que estoy se hacen muchas cosas: tres tipos de curados (Tomme), de vaca, de oveja y de mezcla de ambas leches, un queso à pâte molle (tipo Camembert), queso fresco (súper ácido), faisselle, cuajada y yogur de oveja. Más adelante contaré cómo los hacemos, pero para abrir boca os dejo algunos datos:
  • Cada vaca da unos 12 litros de leche al día.
  • Cada oveja da alrededor de 1 o 1,5 litros de leche. Estos días, que la cuadra está a 0ºC y bajando, mucha menos.
  • Hacemos queso los lunes y los jueves, lo que significa que la leche que ordeñamos cada mañana y cada tarde se acumula a unos 5-6ºC hasta que la necesitamos.
  • En cada producción usamos alrededor de 300 litros.
  • Una vez hicimos 34 quesos curados de 630 litros. De una tirada. Entre la comida y el ordeño de la tarde. Brrutal.
  • Cada queso curado pesa unos 4 kg recién hecho y entre 3 y 3,5 kg cuando está maduro. Cuando hay que salarlos o frotarlos es horrible, porque se hace a pulso y el brazo se queda muñeco.
  • Al menos una vez al día damos la vuelta y cambiamos de sitio los quesos de pâte molle. Tardan dos semanas en estar listos para la venta, llenitos de moho rico y nutritivo.
Me flipa hacer queso.

    3 comentarios:

    Vir dijo...

    Qué rico! A mí hay algunos quesos franceses que me huelen a Francia, sí, a Francia entera. Ese olor me transporta...

    Miolo dijo...

    ¡Arf, arf!
    ¿Los curados son de leche cruda? ¿Añaden fermentos o confían en los naturales de la leche?
    Datos, datos, ¡arf, arf!

    Vive le fromage!

    Raquel dijo...

    @Vir, estos quesos son muuuy olorosos, seguro que te gustaban.

    @Miolo, todos los quesos son de leche cruda. En principio los fermentos son los de la propia leche, pero también echa un pellizco de un sobre. Dice que trabajan ambos. Está poco tiempo fermentando, así que la acidez es bajita. De hecho, le enseñé el vídeo de Remiro y flipó con su acidez!! Ya daré más datos, tranquilo, que estoy aprendiendo todavía.